Faire sa propre Mozza !

Bouteilles du commerce, lait cru de vache du GAEC de la Mourèze, Aveyron (Massif central), France.

photo : Lesyeuxpourvoir

On trouve très facilement de la mozzarella à un prix dérisoire dans n’importe quel rayon frais mais un des charmes du Thermomix est

  • de faire soi-même des produits simples,
  • d’avoir des préparations dont le goût n’est pas standardisé, plus proche de la qualité des produits utilisés (« on sait ce qu’on met dedans« ),
  • et  d’avoir le plaisir de partager avec les siens ce que l’on a fait et non pas ce que l’on a acheté.

Il faut le dire, c’est assez bluffant de faire chez soi un fromage en un peu plus d’une heure !

Le lait entier utilisé dans la fabrication de la mozza est un produit qui réduirait les risques de diabète de type 2 d’environ 23% (voir un article en anglais sur l’étude du Dr Ulrika Ericson du Diabetes Center de l’Université de Lund).

Par ailleurs, le petit lait généré par le procédé de fabrication peut être congelé et réutilisé pour vos sauces ou simplement en cure pour regénérer votre flore intestinale. C’est aussi un stimulant qui détoxique le foie et un diurétique naturel.

En revanche, certaines personnes font des intolérances au lait et produits laitiers (aphtes et compagnie).


 

Temps de préparation : 65 min


Ingrédients pour 200g de mozzarella :

  • 2 litres de lait entier (frais voire cru, de préférence)
  • 1 cuillère à thé (7g) d’acide citrique (demander en pharmacie) + 1 cuillière à soupe d’eau tiède – du jus de citron peut faire l’affaire mais le résultat peut varier suivant la teneur en acide citrique des citrons
  • 20 gouttes de présure (demander en pharmacie) + 1 cuillière à soupe d’eaupresure
  • 1 cuillère à thé (7g) de fleur de sel
  • 10 glaçons

Préparation :

  1. Mettre 1 CàS d’eau tiède dans un verre avec la présure et réserver à l’abris du froid ;
  2. Mettre 1 CàS d’eau dans un verre et dissoudre complètement l’acide citrique dans le verre (le mélange doit être clair) ;
  3. Verser le lait dans le bol ;
  4. Verser le verre dans le bol et melanger délicatement avec une spatule longue ;
  5. Mixer à 37°C pendant vit 1 jusqu’à ce que la LED verte de température ne clignote plus (6) ;
  6. Verser le mélange eau+présure dans le bol ;
  7. Mixer 2 sec, vit 3 ;
  8. Laisser reposer 15 min la préparation dans le bol couvercle fermé avec le gobelet (il va se former le caillé (1) ) ;
  9. A l’aide d’un long couteau aiguisé, découper dans le bol le caillé qui s’est formé par tranches d’environ 3cm dans un sens et répéter l’opération dans l’autre sens pour obtenir un cadrillage afin de bien terminer la réaction jusqu’au coeur du caillé ;
  10. Couvrir le bol et attendre 10 min ;
  11. Mixer 40 min, 37°C, FSI ;
  12. Dans un saladier, mettre une étamine (torchon plutôt fin) propre  et verser le contenu du bol dans le torchon et essorer la préparation à l’aide du torchon pour bien faire sortir le petit lait ;IMG_1323
  13. Réserver une partie du petit lait dans un saladier avec des glaçons, le tout au frais. Vous pourrez utiliser le reste pour d’autres recettes ;
  14. Ajouter le sel et mélanger avec les doigts le caillé filtré ;
  15. Suivant une des trois méthodes (5), faire chauffer la petite mozzarella jusqu’à ce que la pâte file (2) :
    • Méthode traditionnelle : Faire chauffer le petit lait jusqu’à 85°C et à l’aide d’une écumoire, tremper un morceau de caillé, tenter de l’étirer et d’en faire une boule (4) ; tant que la mozza est cassante, retremper dans le petit lait chaud.
    • Méthode micro-ondes : Faire chauffer au micro-ondes 700W 60 sec. ; prélever un morceau, tenter de l’étirer et d’en faire une boule (4) ; tant que la mozza est cassante remettre 10 sec si nécessaire (débarrasser le petit lait). Prendre la mozza, l’étirer et faire une ou plusieurs boules en repliant la pâte sur elle-même. Si la pâte durcit pendant que vous faites vos boules, il suffit de la réchauffer ;
    • Méthode Thermomix : Couvrir de petit lait les lames du bol / Placer la mozza dans un chinois qui résiste à la chaleur et qui rentre dans le bol / Faire chauffer sans gobelet, 90°C, 4 min, vit 1 ; prélever un morceau, tenter de l’étirer et d’en faire une boule (4) ; tant que la mozza est cassante, remettre 1min si nécessaire (débarrasser le petit lait).
  16. Plonger les boules de mozza dans un saladier rempli de 3/4 petit lait + 1/4 d’eau et laisser refroidir dans le réfrigérateur (3). Vous pouvez conserver la mozza plusieurs jours dans cette solution.

  •  (1) quand un caillé est bien formé, une paille plantée dans la matière tient debout.
  • (2) plus vous tirez sur la pâte, plus la mozza sera dure
  • (3) plus il y a de petit lait, plus la mozza sera dure
  • (4) pour faire une boule, il faut rabattre les parties que l’on étire par en-dessous en faisant le tour du morceau de pâte, ce geste peut être combiner ou remplacé par un morceau que l’on place dans  la paume de sa main que l’on referme, on fait ressortir la mozza par le haut de sa paume (côté pouce) puis on tourne la boule jusqu’à ce qu’elle se sépare.
  • (5) Vous allez avoir chaud aux doigts – il est bon de se munir de gants en latex pour un peu se protéger de la chaleur)
  • (6) je vous conseille de vérifier avec un thermomètre la température, lors de mes essais, j’ai mesuré 28.1°C alors que le voyant ne clignotait plus (voir le billet sur le Thermomix et les températures).

Cette vidéo vous montrera les différentes étapes sans le Thermomix afin de vous donner une idée des étapes de la  recette :

La méthode « naturelle » peut être vue ici.

Cette recette est la transcription de cet article.

Mise en garde : Cette recette n’est pas testée par Vorwerk. Elle ne donnera pas à coup sûr une mozzarella du niveau des grandes marques car elle risque facilement d’être caoutchouteuse…


 

Astuces :

  • au moment où vous incorporez la fleur de sel, vous pouvez vous amuser à parfumer votre mozzarella avec du poivre ou des baies ;
  • vous pouvez remplacer l’acide citrique par le jus d’un citron

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