Dressage des plats & assiettes

Preproghreline - hormone responsable de l'appétit

Préproghréline – hormone responsable de l’appétit

Ne dit-on pas que la façon d’offrir vaut mieux que ce que l’on donne ?

Les études scientifiques qui suivent expliquent que la principale hormone qui stimule l’appétit est la ghréline et bien des facteurs influent sa sécrétion.

Dans un article de l’INRA intitulé « Déterminants des comportements alimentaires » (1), Sylvie Issanchou et al. indiquent qu’énormément de facteurs contextuels influencent cet appétit souvent perdu par les anorexiques mais le facteur qui est à votre portée tous les jours se situe dans votre assiette car pour donner envie et pour magnifier vos recettes, un beau dressage des plats & assiettes et une belle présentation est indispensable.

 

Dans son article, Sylvie Issanchou nous apprend notamment que

« Au moment de la présentation d’un aliment, ses propriétés sensorielles agissent sur le comportement pré-ingestif (sélection des aliments, initiation de l’ingestion) : l’aspect de l’aliment (vision), son odeur (olfaction ortho-nasale), sa texture (vision, toucher, proprioception) et dans une moindre mesure ses sons (ouïe) constituent l’information qui permet à l’individu d’identifier l’aliment et de le reconnaître, de créer des attentes, et d’anticiper le plaisir ou le déplaisir qu’il va procurer en relation avec ses expériences alimentaires antérieures. Ces signaux sensoriels permettent à l’individu de se décider ou non à l’ingestion de cet aliment.

[…]

La variété des aliments semble stimuler la prise alimentaire en retardant le rassasiement.

[…]

La régulation de la fin de la prise alimentaire se jouerait à la première bouchée, voire même avant. »

Par ailleurs, selon Feldman et Richardson, « la vue des aliments dans l’emballage stimule les sécrétions gastriques chez l’homme » (3)

En 2004, Brian Wansink (2) démontre qu’en augmentant de 7 à 10 le nombre de couleurs différentes d’un assortiment de bonbons de même goût, la quantité consommée augmente de 43%, ce qui illustre la gourmandise dans le regard d’un enfant sur les aliments avec du ketchup comme on le trouve dans les fast foods.

Ces articles scientifiques parmi une multitude d’autres mettent en évidence ce que tout le monde ressent face à un beau dressage : la faim et l’envie !


 

Quelques présentations

Voici quelques liens utiles pour se donner une idée sur le dressage:

et surtout, faites-vous plaisir !


 

Références

 

(1) Patrick Etiévant et al. (2010), Conférence INRA sur les « Comportements alimentaires »

(2) Wansink B. (2004). Environmental factors that increase the food intake and consumption volume of unknowing consumers. Annual Review
of Nutrition 24: 455-479. – http://mindlesseating.org/pdf/EnvironCues-ARN_2004.pdf

(3) Feldman M. and Richardson C.T. Role of thought, sight, smell, and taste of food in the cephalic phase of gastric acid secretion in humans,
Gastroenterology 90 (1986), pp. 428–433 – http://www.researchgate.net/publication/19220856_Role_of_thought_sight_smell_and_taste_of_food_in_the_cephalic_phase_of_gastric_acid_secretion_in_humans

 

 

One thought on “Dressage des plats & assiettes

  • 25/11/2014 à 11:26
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    Regardez aussi le travail de ce patissier : https://www.facebook.com/video.php?v=846085235422826&fref=nf

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